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            越紅工夫茶的越紅工夫茶制作工藝

            越紅工夫茶的越紅工夫茶制作工藝

            工夫紅茶。所產工夫茶稱越紅工夫茶,初制茶稱“越毛紅”。民國時,我市已有少量生產,中華人民共和國成立初,資本主義國家對我國實行經濟封鎖,珠茶外銷受阻,為適應向蘇聯及東歐國家出口紅茶的需求,浙江省人民政府決定茶區改制紅茶,我市亦由珠茶改制紅茶。1957年,紹興青壇紅茶初制廠和諸暨市山口紅茶初制廠生產的“蘭花香型”紅茶受到中國茶業公司好評。

            越紅工夫茶索緊細挺直,,內質香味純正,湯色紅亮較淺,葉底稍暗。越紅毫色銀白或灰白。工夫茶的初制分萎凋、揉捻、發酵、干燥四道工序。 50年代,天氣明朗時,萎凋為日光萎凋,即在室外將青葉均勻地攤放在清潔的地面上或竹制品上,攤葉以葉片基本不重疊為度,攤至一定時間進行翻葉;遇陰雨天,改為室內自然萎凋,即將青葉攤放在茶廠內萎凋架上的萎凋簾上進行萎凋,但日光萎凋較難掌握,室返雀內自然萎凋,時間較長。50年代中后期,紹興縣稽東一帶利用當地生產土紙時使用的類似于土坑的烘紙設施,在陰雨天進行加溫萎凋,效果良好,后經改進在紹興縣其余產區推廣,之后得到省生產部門肯定,加以總結推廣。60年代初,紹興市紅茶產區推廣萎凋槽萎凋,萎凋葉質量穩定,生產效率提高,逐漸成為主要的萎凋方式。70年代,紹興縣茶場 制成連續萎凋機,工效更高。萎凋槽萎凋,操作上主要是掌握好溫度、風量、攤葉厚度、昌森翻葉、萎凋時間等因素。

            一般鼓風氣流溫度控制在35℃以下,做法是,春季采用加溫萎凋,而夏秋季氣溫高,只鼓風不加溫。雨水葉和露 水葉,需要加溫萎凋的要先鼓風,吹干葉子表面水分再加溫。風量根據葉層厚薄等情況而定,攤葉厚的,風力要大些,薄的要小些。

            攤葉掌握“嫩葉薄攤、老葉厚攤”的原則,攤放時把葉子抖散,攤得均勻,并使葉子呈蓬松狀態,做到厚薄一致。萎凋過程中要翻抖幾次,將上層茶葉翻抖到下層。雨水葉、露水葉在萎凋前期適當多翻抖。當萎凋葉葉形萎縮,葉質柔軟,茶梗不易折斷,手捏葉子成團,松手時葉子緩慢散開,葉色轉為暗綠,表面光澤消失,茶葉的青草氣減退并散發出萎凋葉特有的清香時為適度。 揉捻是工夫紅茶制造的重要工序。飲紅茶要求滋味濃,而綠茶要求耐沖泡,故紅茶在揉捻時細胞破壞率比綠茶高。要達到80%以上,成條率要達到80-90%。由于萎凋葉一經揉捻實耐世畝際上便開始發酵,而發酵時溫度不能太高,故揉捻車間要求低溫高濕,夏秋季,在揉捻車間經常灑水,以降低環境溫度,增加濕度。

            制紅茶的揉捻機揉筒直徑比制綠茶的揉筒大,一般為90厘米和65厘米。揉捻時分2-3次揉,加壓同綠茶一樣,掌握輕一重一輕的原則,當揉到條索緊卷,茶汁充分外溢,并粘附于茶葉表面時,即可進行發酵。 越紅工夫茶的干燥采用烘干,一般分毛火和足火兩次進行,中間需加以攤涼。

            毛火需高溫快烘,目的是迅速以高測破壞茶葉中的多酚氧化酶活性,使發酵過程中的酶促化學變化立即停止,減少不利于品質的變化;同時攤葉要薄,到烘至七至八成干時出烘干機,攤一些時間使 茶葉變涼,在攤涼過程中茶葉中的水份重新分布,這樣有利于烘至足干 。足火要低溫慢烘,這時茶葉含水量已較低,溫度低一些,利于充分發揮香氣。攤葉要比毛火時厚一些,當烘至紅茶色澤烏潤、香氣顯露、茶葉達足干時即完成初制。

            九曲紅梅的制作方法

            萎凋是紅茶的第一道工序,工夫紅茶萎凋著重講究目的,方法及程度標準,以指導實際生產。

            萎凋目的鮮葉在一定的條件下,均勻地散失適量的水分,使細胞脹力減小,葉質變軟,便于揉卷成條,為揉捻創造物理條件。伴隨水分的散失,葉細胞逐漸濃縮,酶的活性增強,引起內含物質發生一定程度的化學變化,為發酵創造化學條件,并使青草氣散失。目前工夫紅茶萎凋方法有三種類型,一是自然萎凋包括室內自然萎凋,日光萎凋.二是人工加溫萎凋,包括萎凋槽,加溫萎凋萎凋(極少).三是萎凋機萎凋。其中萎凋槽萎凋結構簡單,工效高,萎凋質量尚好,是改變手工操作的落后面貌,實現半機械化生產比較行之有效的一種方法旅歷,深受茶區人民的歡迎。 揉捻是紅茶初制的第二道工序.是形成工夫紅茶緊結細長的外形,樣進內質的重要環節.

            揉捻的目的

            在機械力的作用下,使萎凋葉操卷成條,充分破壞葉細胞組織,茶汁溢出,使葉內多酚氧化酶與多酚類化合物接觸,借助空氣中氧的作用,促進發酵作用的進行,由于揉出的茶汁凝于葉表,在茶葉沖泡時,可溶性物質溶于茶湯,增進茶湯的濃度。

            1、揉捻技術

            目前,采用的揉捻機以中小型揉捻機為主10型、45型、5型國營初制廠則以65型、90型比動揉捻機等大型揉捻機為主。

            2,揉捻時溫度和濕度

            揉捻室要求室溫保持在20~24度,溫度85~90%較為理想,在夏秋季節,高溫低濕的情況下,需要采用灑水,噴霧,掛窗簾,搭陰棚等措施,以便降低室溫,提高濕度,防止揉捻篩分過程中失水過多,保持捻揉葉有一定含水量弊鎮瞎,同時揉捻室經常保持清潔衛生,每天揉捻篩分之后,必須用清,洗刷機器和地面,防止縮葉,茶汁等發生酸餿,霉現象,影響茶葉品質。3,投葉量

            揉捻機投葉量主要決定兩個因素:一是揉桶直徑大小;二是原料老嫩度.

            揉桶直徑與投葉量關系

            揉桶直徑(厘米

            40

            55

            65

            90

            每桶投葉(斤)

            14~16

            60~70

            110~120

            280~300

            原料老嫩對投葉量有一定的影響,嫩葉投葉量多些,較粗老葉投葉量少些.

            投葉量過多,葉子揉桶內翻轉困難,揉捻不均勻,扁條多,揉捻時間延長.

            投葉量過少,葉子在揉捻時翻轉不規則,也易形成扁條,揉捻效果差.

            4,揉捻次數和加壓技術工夫紅茶,根據鮮葉老嫩度不同,揉捻次數和時也不同。

            特級,一級原料,分三次揉捻,每次揉30分鐘。

            二級以下原料,分兩次揉捻,每次45分鐘。

            五級以下原料:一次揉捻不篩分,篩45%加壓,后45分鐘加減壓交替進行,共揉90分鐘。 發酵是紅茶初制的第三道工序,發酵在正常的萎凋,揉捻的基礎上,是形成紅茶色香味的關鍵,是綠葉紅變的主要過程,增強酶的活化程度,促進多酚類化合物的氧化縮合,形成紅茶特有的色租空澤和滋味,在適宜的環境條件下,使葉子發酵充分,減少青澀氣味,并發生濃郁的香氣。發酵過程要有適宜的環境條件,才能獲得良好的效果,揉捻葉的發酵要具備的條件為:設當用的發酵室,大小要合適,門窗要適當設置,便于通風,避免陽光直通射,最好水泥地面,四周開溝排便于沖洗,室內裝置溫增濕的設備。發酵時間:

            發酵時間與葉子老嫩,整碎,揉捻程度和季節,發酵室溫度,濕度都有密切的關系,發酵時間從揉捻算起,春茶氣溫較低,需2.5-3.5小時,夏秋季溫度較高,發酵時間縮短,在揉捻結束時揉捻葉已經泛紅,發酵基本完成,就不需要再經發酵室發酵可直接進行烘干.。

            發酵程度:

            從發酵葉的表征變化規律,來判斷發酵程度比較困難,必須在生產實踐中,不斷積累豐富的經驗,適時地掌握發酵適度表征,才能能獲得優良品質的紅茶,發酵適度,葉色顯紅色,并發出濃厚的蘋果香味,不同原料的色澤也有所不同1-2級發酵葉,對光透視呈黃色,3-4級呈銅色,葉面及基脈,凝于表面的葉液均是紅色.發酵不足:香氣不純,帶香氣,沖泡后,湯色欠紅,泛青色,味青澀,葉底花青。發酵過度,香氣低悶,沖泡后,湯色紅暗而渾濁,滋味平淡,葉底紅暗多烏條。

            四,干燥 一):干燥方法:

            目前普遍使用的毛茶烘干機械,有自動烘干機,手拉百葉烘干機和烘籠烘干。

            二類紅茶烘干分兩次進行,第一次烘干稱毛火,中間適當攤晾,第二次烘干稱足火.。

            毛火掌握高溫快速的原則,抑制酶的活性,散失葉內水分,中間適當攤晾,使葉內水分。

            重新分布,避免外干內濕,但攤放不宜太厚,時間不能太長,否則對品質產生不良影響,足火掌握低溫慢烤的原則,斷續蒸發水分,發展香氣。

            二):干燥程度:

            毛火適度的葉子,手捏稍有刺手,但葉面軟有強性折梗不斷,含水量為20-25%左右,足火適度的葉子,索緊結,手捻成米,色澤烏潤,香氣濃烈,含水量6%左右,烘干程度要掌握適當,特別是含水量要符合要求,如果烘干過度,產生火茶,甚至把茶葉烘焦,造成品質下降.烘干不足,含水量較高,香氣不高,滋味不醇,在毛茶貯運過程中容易產生霉變,嚴重影響品質。

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